แค่นึกถึงสเต็กเนื้อนุ่ม ๆ ชุ่มฉ่ำ ก็พาหัวใจให้ชุ่มชื่น กริลล์แบบมีเดียมแรร์หอมกรุ่น ทั้งเทนเดอร์ลอยน์ ริบอาย หรือทีโบน ต่อมหิวก็กระพือเลยทีเดียว แต่ถ้าพูดถึง เนื้อดรายเอจ (Dry-Aged) หรือการบ่มเนื้อแล้ว หลายคนอาจจะยังไม่รู้หรือไม่เคยได้ยินมาก่อน มันคืออะไรกันน้อ “ดรายเอจ” พอเห็นคำว่า ดราย นี่มันจะคล้ายกับเนื้อแดดเดียวรึเปล่า? ขอบอกเลยว่าไม่ใช่! และไม่ได้ใกล้เคียงเลยแม้แต่นิด!!
ถ้าอย่างงั้นการบ่มเนื้อนี่มันก็เหมือนกับการบ่มมะม่วง ที่เอาแก๊สรมให้มันสุก กินได้ใช่มั้ยนะ?
คำตอบคือ ผิดดดดดดด! เพราะจริง ๆ แล้วมันต่างกันแบบเป็นคนละเรื่องเลยต่างหาก เพราะเนื้อดรายเอจนี้ คือเนื้อที่ผ่านกระบวนการบ่มเพื่อเปลี่ยนสภาพเนื้อให้มีรสสัมผัสที่ลุ่มลึกมากขึ้นกว่าเดิม ด้วยการเก็บรักษาเนื้อไว้ในห้องเย็นขนาดใหญ่ด้วยอุณหภูมิต่ำประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส ซึ่งโดยปกติจะใช้เวลาตั้งแต่ 4 สัปดาห์ขึ้นไป เพื่อให้เอนไซม์ในเนื้อตามธรรมชาติทำปฏิกิริยากับตัวของมันเองในการสลายเนื้อเยื่อและส่วนที่เป็นพังผืด เปลี่ยนโครงสร้างของเนื้อจนกลายเป็นเนื้อที่นุ่มและมีรสชาติเข้มข้น หอมหวล โดยที่การบ่มเนื้อนี้ไม่จำเป็นต้องหมักหรือปรุงแต่งใด ๆ เลย แต่อย่างไรก็ตามกระบวนการเหล่านี้จะต้องมีการควบคุมดูแลอย่างใกล้ชิดในเรื่องของความสะอาด อุณหภูมิ ความชื้นและปัจจัยอื่น ๆ ยิบย่อย เพื่อให้เนื้อดรายเอจที่ได้เป็นเนื้อที่มีคุณภาพ ซึ่งจะว่าไปแล้วก็คล้าย ๆ กับการทำชีสหรือบ่มไวน์มากกว่า ด้วยกระบวนการที่ยุ่งยากและต้องใช้เวลานี่แหละทำให้ราคาของมันสูงขึ้นตามไปด้วย
เนื้อดรายเอจ ที่บ่มอย่างถูกวิธีจะมีสัมผัสนุ่ม ละมุนละไม กลิ่นหอมโดนใจ และให้รสที่อร่อยเข้มข้น กลายเป็นเนื้อที่เลอค่า เสมือนเนื้อคู่ของเราที่จะต้องรอเวลาที่เหมาะสม
แต่การบ่มเนื้อแบบดรายเอจเพื่อให้ได้มาซึ่งความอร่อยล้ำนั้นมีข้อเสียคือ เนื้อที่ผ่านกระบวนการบ่มจะต้องสูญเสียส่วนที่กินได้เป็นจำนวนมากซึ่งก็คือส่วนเป็นความชื้นจากบริเวณผิวหน้า ทำให้ผิวเนื้อด้านนอกแห้งแข็งจนกินไม่ได้และต้องถูกตัดแต่งทิ้งออกไปเมื่อนำมาปรุงอาหาร ปริมาณเนื้อหดหายไปจากกระบวนการบ่มนี้ทำให้เหลือส่วนที่กินได้จริง ๆ เพียงแค่ 30% เท่านั้น!
ในอุตสาหกรรมของเนื้อดรายเอจ (Dry-aged) นั้น มีมาตรฐานในการบ่มเนื้ออยู่ที่ 28 วัน แต่ในบางส่วนอาจนานถึง 40 วัน หรือ 90 วัน และมีส่วนที่ต้องบ่มนานอย่างไม่น่าเชื่อถึง 420 วันกันเลยทีเดียว นึกภาพกันไม่ออกเลยใช่มั้ยว่าเนื้อที่ผ่านการบ่มข้ามปีนี้มันจะรสชาติเป็นยังไง ลองดูวิดีโอนี้ได้เลย
แล้วถ้าอยากลองทำ เนื้อดรายเอจ (Dry-Aged) เองจะทำได้หรือไม่? แล้วมันยากมากแค่ไหนกันเชียว
ถึงแม้กระบวนการอาจจะดูเหมือนว่ายุ่งยาก แต่ก็ไม่ถึงกับว่าจะลองทำเองที่บ้านไม่ได้เลยซะทีเดียว ก่อนอื่นจะต้องเลือกส่วนของเนื้อที่จะมาทำกรรมวิธีดรายเอจเสียก่อน โดยสามารถใช้เนื้อประเภทไหนมาใช้ในการทำดรายเอจก็ได้ แต่ที่นิยมกันมากจะเป็นเนื้อวัว รองลงมาก็จะเป็นเนื้อลูกแกะ และควรเป็นเนื้อคุณภาพสูงเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ต่อมาลองสำรวจตู้เย็นของคุณดูว่าสะอาดเอี่ยมอ่องและมีพื้นที่เหลือ ๆ มากน้อยแค่ไหน สำหรับเนื้อชิ้นใหญ่หรือไม่ (อย่าลืมว่าเนื้อมันจะหายไปอีก 70% และเหลือกินได้แค่ 30% เท่านั้น)
ยิ่งถ้าอยากได้กลิ่นหอมนัว เข้มข้นด้วยแล้ว จะต้องบ่มพร้อมเนื้อและกระดูก ซึ่งจะต้องใช้พื้นที่เยอะเหมือนกัน นอกจากนี้ยังต้องใช้เกลือไว้สำหรับควบคุมความชื้นด้วยนะ พร้อมทั้งคงอุณหภูมิของตู้แช่ไว้ที่ 0-4 องศาเซลเซียส และคุมความชื้นให้ไม่เกิน 70% ด้วยเช่นเดียวกัน ไม่อย่างนั้น เมกะโปรเจคเนื้อดรายเอจของคุณอาจพังพินาศได้
จากนี้ถ้าพูดถึงเนื้อดรายเอจขึ้นมาอีกละก็ ต่อมหิวคงกระพือขึ้นเป็นสองเท่าแล้วล่ะ แต่ไม่ต้องนานข้ามปีแบบ 420 วันนะ ขอซักเบาะ ๆ แค่ 45 วันก็พอ
สำหรับผู้อ่านท่านใด เกิดอ่านบทความนี้ขึ้นมาแล้วหิว เราขอแนะนำ 2 ร้านในเครือ ที่มีเนื้อดรายเอจให้ได้ลิ้มลองกัน รับรองว่าติดใจแน่นอน
รสดีเด็ด The Steakhouse
ร้านสเต็กเฮาส์จากแบรนด์รสดีเด็ดชื่อดัง แตกไลน์ร้านสเต็กที่มีไฮไลท์อยู่ที่เนื้อ Dry-Aged เทคนิคการบ่มเนื้อที่ช่วยทำให้เนื้อมีความนุ่ม หอมและรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น เนื้อ Dry-Aged ของรสดีเด็ด The Steak House มีทั้ง ริบอาย สันนอก ให้เลือกลิ้มลอง และยังมีสเต็กเนื้อไทย พิคานย่า ให้สั่งได้ไม่อั้น!
Arno’s
สวรรค์ของคนรักเนื้อย่านสาทรใต้ ที่ให้คุณอิ่มคุ้มแบบไม่อั้นรวมกว่า 50 เมนูทั้งสเต็ก เบอร์เกอร์ สลัด ซุป พาสต้า และเครื่องดื่ม รับประกันความอร่อยที่รังสรรค์โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Arnaud Carre ผู้เชี่ยวชาญเป็นพิเศษด้านเนื้อวัว เก็บเกี่ยวประสบการณ์จากร้านอาหารในนิวยอกร์ก ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อ dry-aged ที่บ่มอย่างดีโดยเชฟ Arnaud ปรุงสดใหม่ทุก ผ่านกระบวนการปรุงสไตล์โฮมเมดที่คงรสชาติเนื้อไว้อย่างดีเยี่ยม เนื้อนุ่ม ไม่เหนียว
ฟินกับสเต็กเนื้อดรายเอจสุดพรีเมียมเช่น 75 days dry-aged beef butcher cut เนื้อบุชเชอร์คัทดรายเอจ 75 วัน, 75 days dry-aged beef-sirloin เนื้อสันนอกดรายเอจ 75 วัน, 75 days dry-aged beef New York steak เนื้อนิวยอร์กดรายเอจ 75 วัน และอื่น ๆ เมื่อจองผ่าน Hungry Hub (เลือกได้คนละ 1 รายการ)
นอกจากนี้ สำหรับผู้อ่านท่านใดที่เป็นสายเนื้อ แล้วยังไม่หนำใจ Hungry Blog ก็ยังมีบทความอีกมากมายที่เกี่ยวกับเนื้อให้เลือกอ่านกัน ไม่ว่าจะเป็น เนื้อวัวแต่ละประเทศต่างกันยังไง ทำไมถึงราคาต่างกัน หรือ ชอบกินเนื้อต้องรู้ ส่องกันชัดๆ เนื้อวัวแต่ละส่วนเรียกว่าอะไร ใช้ทำเมนูไหนอร่อยที่สุด? เป็นต้น
ตามไปอ่านบทความที่น่าสนใจได้อีกเพียบ!
- Tokyo Yakiniku Shoutaian เปิดประสบการณ์ใหม่ในการทานปิ้งย่าง ฟินยิ่งกว่าขึ้นสวรรค์
- ปิ้งย่าง ชาบู 10 ร้านเด็ดสุดปัง ราคาดี ไปกี่ที่ก็โดน!
- Fine-Dining 5 ร้าน ที่เหล่านักชิมห้ามพลาด
- Paii (พาย) ห้องอาหารโมเดิร์นไทยซีฟู้ด ที่ไปกี่ครั้งก็ไม่เคยพอ
- The Local ร้านอาหารไทยโบราณที่แฝงความร่วมสมัยไว้อย่างลงตัว
