ขยะอาหาร หรือ Food Waste เป็นสิ่งการสูญเสียอาหาร ที่มักจะพบเจอจากการ อุปโภค และ บริโภคในครัวเรือน หรือแม้กระทั่งการจำหน่ายอาหาร แต่ถึงแม้อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้ผู้ประกอบหลายๆ คนก็อาจจะมองข้ามและปล่อย ปละ ละเลย ไป โดย โครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ (UNEP) ได้ออกมาประมาณการผ่าน Food waste Index Report 2021 ว่า ขยะอาหาร ในปี 2562 มีปริมาณถึง 931 ล้านตัน ซึ่งใน 26% นั้นมาจาก อุตสาหกรรมอาหาร และ 13% มาจากการขายปลีกต่างๆ เป็นต้น
การที่เกิด ขยะอาหาร ที่สูงขนาดนี้ส่งผลทำเกิดผลกระทบต่างๆ มากมาย ไม่ว่าจะเป็น มลภาวะทางสิ่งแวดล้อม เพราะอาหารที่ถูกทิ้งส่วนมากจะใช้วิธีการฝั่งกลบ ทำให้เกิดก๊าซมีเทน (methane) ก๊าซเรือนกระจก ทำให้โลกร้อนขึ้น มากกว่าการปล่อย Co2 กว่า 25 เท่า นอกจากนี้ ยังส่งผลกับเศรษฐกิจ เพราะแทนที่จะต้องเสียค่าใช้จ่ายกับค่าใช้จ่ายที่จำเป็นอื่นๆ กลับกลายเป็นว่าจะต้องเสียให้กับการกำจัดขยะอาหารเหล่านี้
ในบทความนี้ Hungry Hub ได้รวบรวม 8 ไอเดียเปลี่ยน Food Waste สร้าง ขยะอาหาร ให้กลายเป็นรายได้ ที่นอกจากจะเป็นลดค่าใช้จ่าย ควบคุมการสูญเสียปริมาณวัตถุดิบอาหาร และสามารถสร้างความมั่นคงให้กับร้านอาหารได้อีกด้วย
8 ไอเดียเปลี่ยน ขยะอาหาร ให้กลายเป็นรายได้ที่ยั่งยืน
1.สร้างระบบการจัดการสต็อกวัตถุดิบที่ดี
จากในสถานการณ์ความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันที่มักจะมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ดังนั้น ร้านอาหารและผู้ประกอบการ จึงควรคำนวณและกำหนดการเก็บวัตถุดิบขั้นต่ำ (Minimum Stock) เพื่อลดการสูญเสีย และ ค่าใช้จ่ายของตันทุน เพราะการสต็อกวัตถุดิบมากเกินไปนอกจากจะเกิดความเสี่ยงที่จะระบายวัตถุดิบไม่ทัน ยังส่งผลที่จะทำให้เกิดปริมาณขยะอาหารที่สูงขึ้นตามไปด้วย
2. กำหนดปริมาณวัตถุดิบให้พอดีกับความต้องการ
หากร้านอาหารและผู้ประกอบการ อยากจะให้เมนูของคุณถูกใจลูกค้าที่มารับประทาน และ ให้พ่อครัวสามารถใช้สูตรในการทำอาหารที่เหมือนกัน ถ้าปัจจุบันคุณยังใช้วิะีกะสูตรด้วยตัวเอง อาจจะไม่ใช่เรื่องที่ดีเท่าไหร่
ดังนั้น การทำมาตรฐานสูตรอาหาร หรือ Standard Recipe มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง เพราะไม่ได้มีความสำคัญที่ทำให้อาหารมีรสชาติ รูปร่าง หรือปริมาณเป็นไปตามสูตรเพียงอย่างเดียว แต่ยังเป็นตัวช่วยที่สำคัญในการจัดการ วัตถุดิบ เพื่อลดปริมาณขยะอาหาร ได้เช่นเดียวกัน เพราะการที่ผลิตอาหารแล้วคุณภาพไม่มีความคงที่ จะส่งผลให้เกิดปริมาณขยะและค่าใช้จ่ายต้นทุน จำนวนไม่น้อยที่ต้องสูญเสียไป
3.อะไรหมดก่อน ใช้ก่อน
สาเหตุของวัตถุดิบเสียหาย หรือหาไม่เจอมักจะเกิดจากอะไร ในบางครั้งก็ไม่สามารถหาสาเหตุเหล่านี้ได้ เพราะในสถานการณ์ที่ต้องแข่งขันกับเวลา และความต้องการที่ไม่สิ้นสุด ในบางครั้งพ่อครัวก็อาจจะเลือกหยิบใช้วัตถุดิบ โดยที่ไม่ได้ตรวจสอบดูให้ดี
ดังนั้น การแก้ไขปัญหาเหล่านี้ด้วย หลักการ FIFO หรือ First in First out เป็นแนวคิดที่ได้รับความนิยมใน ธุรกิจร้านอาหาร เพราะวัตถุดิบต่างๆ ที่สะสมไว้ในคลังสต็อก ย่อมมีวันหมดอายุ เสื่อมสภาพ ไม่สามารถนำมาประกอบอาหารได้ ดังนั้น การจัดการสิ่งเหล่านี้ด้วยการติดป้ายระบุวันหมดอายุ ทำแถบสี หมายเลขกำกับ และจัดให้ของให้วัตถุดิบที่ซื้อมาก่อนไว้ด้านนอก ส่วนซื้อมาทีหลังไว้ด้านใน ก็จะช่วยลดปัญหาความสูญเสียในตรงนี้ได้อย่างตรงจุด
4.สร้าง Mindset ที่ดี ด้วยการจัดอบรมให้พนักงาน
การจัดการหรือควบคุมไม่ให้เกิดประมาณขยะอาหารเหลือทิ้ง ไม่ได้เป็นหน้าที่ของคนใดคนหนึ่ง แต่เป็นหน้าที่ที่สำคัญตั้งแต่ พ่อครัว ไปจนถึง เจ้าของผู้ประกอบการ
เพื่อเป็นการสร้างจิตสำนึกที่ดี เจ้าของผู้ประกอบการ ควรให้มีการจัดฝึกอบรมให้พนักงาน เพื่อให้ความรู้ เรียนรู้การใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์ การตระหนักรู้ถึงรายจ่ายที่ต้องสูญเสียไป หรือ การจัดสัมมนา เพื่อตระหนักความสำคัญในการจัดการขยะอาหาร เป็นต้น
5.สร้างความแปลกใหม่ ด้วยเมนูลิมิเต็ด
วัตถุดิบบางอย่างที่ไม่รู้จะนำไปทำอะไร อย่าพึ่งนำไปทิ้ง ผู้ประกอบการกับพ่อครัว ลองร่วมมือกันคิดค้นและเปลี่ยนวัตถุดิบเหล่านั้น ให้กลายเป็นเมนูสูตรพิเศษแบบลิมิเต็ด ที่จำหน่ายเฉพาะเวลา พร้อมกับตั้งชื่อเมนูให้ดูครีเอทีฟ เป็นหนึ่งวิธีที่สามารถทดสอบกลุ่มลูกค้า ลดการสูญเสียของอาหาร และที่สำคัญไปกว่านั้น สามารถสร้างมูลค่าของอาหารเหล่านี้ และรายได้จากการโปรโมท ได้อีกหนึ่งช่องทางเลยทีเดียว
6.เพิ่มมูลค่าให้เมนู ด้วยของประดับแบบทานได้
บางวัตถุดิบ ใช้ใช้ในเมนูอาหาร ไม่ใช่ทุกส่วนที่ผู้บริโภค มักจะเลือกทาน เพราะอาจจะเกิดจากรูปลักษณ์ ที่ดูไม่น่าดึงดูด หรืืืออาจะเป็นเพราะทานไปแล้วรู้สึกไม่ถูกใจเท่าไหร่นัก
แต่ถ้าหาก ผู้ประกอบการ ใช้วิธีการตกแต่งอาหารให้ดูน่ารับประทานมากขึ้น ก็จะสามารถช่วยเพิ่มมูลค่าอาหาร สร้างความแปลกใหม่ และดึงดูด ผู้บริโภค ลองหันมาเลือกใช้วัตถุดิบ หรือสังเกตุสิ่งที่ลูกค้ามักจะไม่รับประทาน นำมาสร้างสรรค์เป็น ของประดับที่สามารถรับประทานได้ หรือ Edible Food เช่น ดอกไม้บางชนิดที่สามารถรับประทานได้ ก็สามารถลดปริมาณขยะที่ไม่จำเป็น แถมช่วยให้จานอาหารโดดเด่นได้ด้วย
7.เปลี่ยนวัตถุดิบส่วนเกิน เป็นเมนูพิเศษสร้างยอดขาย
การสังเกตุผู้บริโภคเป็นสิ่งที่สำคัญ หากผู้ประกอบการ สังเกตุในห้องครัวของคุณแล้วพบว่าคุณเจอวัตถุดิบบางประเภท ที่มักจะเป็นส่วนเกินจากการผลิตอาหาร ลองเปลี่ยนสิ่งเหล่านั้นเป็นเมนูอาหารสูตรพิเศษ ด้วยสูตรเฉพาะตัว จาก ขนมปัง ที่นำมาทำใหม่เป็นเมนูที่แตกต่างออกไป หรือ ผักต่างๆ ก็สามารถนำมาทำเป็นซุปอร่อยๆ ด้วยการปรุงสูตรพิเศษ อาจจะลองนำมาทำเป็น Add-on หรือ เสริฟคู่กับเมนูจานหลัก ก็จะช่วยให้สร้างยอดขายเพิ่มได้ด้วย
ดังนั้นจะเห็นได้เลยว่า การจัดการ ขยะอาหาร หรือ Food Waste ไม่ใช่เรื่องไม่ใช่เรื่องที่ยากไกลเกินตัว หากเริ่มต้นวันนี้ ก็จะช่วยทำให้ลดปัญหาต่างๆ สามารถสร้างรายได้ที่มั่นคง และที่สำคัญยังสามารถช่วยลดมลภาวะสิ่งแวดล้อมของโลกใบนี้ได้อีกด้วย
8.การใช้ระบบจองเข้ามาช่วย เพื่อจัดสรรการผลิตที่ง่ายยิ่งขึ้น
จำนวนของผู้บริโภคที่มาใช้บริการต่อวัน บางครั้งเราก็อาจไม่สามารถคาดเดาได้ เพราะผู้ประกอบร้านอาหารจะต้อง เตรียมวัตถุดิบเพื่อรองรับลูกค้าในแต่ล่ะวัน ซึ่งจำนวนลูกค้าที่ไม่แน่นอน ก็อาจจะส่งผลให้บางวันอาจจะต้องสูญเสียวัตถุดิบโดยที่ไม่จำเป็น
ดังนั้นการที่มีระบบการจองร้านอาหาร จึงเป็นตัวช่วยที่ดีสำหรับร้านอาหาร เพราะผู้ประกอบการสามารถควบคุมวัตถุดิบในการทำอาหาร จากจำนวนผู้บริโภคที่จะมารับประทานในแต่ล่ะวันในระบบ และสามารถสร้างยอดขายที่ยั่งยืนด้วยการเพิ่มเมนู ในแพ็คเกจสุดพิเศษได้เช่นเดียวกัน
Hungry Hub แพลตฟอร์มจองร้านอาหาร เป็นอีกหนึ่งตัวช่วยที่สามารถช่วยแก้ปัญหาเหล่านี้ได้อย่างยั่งยืน ด้วยระบบจองโต๊ะที่ใช้งานง่าย ทีมงานที่มีความเข้าใจในธุรกิจอาหารหลากหลายประเภท มีการทำโปรโมชันที่โดดเด่น มีฐานลูกค้าที่ใช้งานแอปพลิเคชัน มีการทำการตลาดที่วัดผลได้ ไปจนถึงมีพันธมิตร Supplier ที่หลากหลาย ช่วยแก้ปัญหาร้านอาหารได้อย่างรอบด้าน
หากร้านอาหารสนใจเข้าร่วม Hungry Hub หรือ อยากทำความรู้จัก Hungry Hub ให้มากขึ้น อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่ คลิก
บทความ เอกสาร และ เนื้อหาที่อ้างอิง
- ศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อการศึกษา ขยะอาหาร (Food waste)…กองขยะที่ถูกซ่อนไว้
- UNEP Food Waste Index Report 2021.
- กุลธิดา บรรจงศิริ. 2561. แนวทางการจัดการอาหารที่ถูกทิ้ง.
- สถาบันวิจัยเพื่อการพัฒนาประเทศไทย (ทีดีอาร์ไอ). ขยะอาหาร เรื่องใกล้ แต่ใหญ่กว่าที่คิด
- สถาบันวิจัยเพื่อการพัฒนาประเทศไทย (ทีดีอาร์ไอ). Food Waste ปัญหาร่วมระหว่างเรา และ โลก
- องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO). Food wastage footprint: Impacts on natural resources
อ่านบทความสำหรับผู้ประกอบการ ธุรกิจร้านอาหาร เพิ่มเติม
6 ปัญหาพื้นฐานที่เจ้าของ ร้านอาหาร ต้องเจอ! พร้อมวิธีรับมือ
